揚げ物の油の中に水分が入ると激しく跳ねる理由はどれか。

2026年4月28日

水が急激に気化して膨張し、周囲の油を飛散させるためである。

ソース・モルネーは、ベシャメルソースに何を加えて仕上げたものか。

油脂が空気に触れて変質する「酸敗」の指標となる値はどれか。