大豆を加熱した際、特有の「大豆臭（青臭み）」の原因となる酵素はどれか。

2026年5月4日

リポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸を酸化させることで、青臭い揮発性成分が発生する。

心臓から出た直後の大動脈など、圧力の変化に対応するために弾性繊維が発達している血管を何というか。

大根の煮物において、中心部まで味が染み込みやすくするために行う「面取り」の主な効果はどれか。