HOMELv003 凍結貯蔵中に魚肉のタンパク質が変性し、スポンジ状になる現象を何というか。 2026年5月7日 冷凍中にタンパク質が結合し、解凍後に水分が抜けて食感が悪くなることを冷凍変性と呼びます。 塩ずり中の肉糊の温度上昇を抑えるために用いられるものはどれか。 pH調整剤として使用され、製品の保存性を高めたり食感を調整したりする有機酸はどれか。