HOMELv006 「水さらし」の工程において、水のpHが極端にアルカリ側に傾くとどのような悪影響が出るか。 2026年5月7日 アルカリ側では魚肉タンパク質の保水力が高まりすぎて膨潤し、その後の絞り工程での脱水が困難になります。 工場内で油火災が発生した際、絶対に使用してはいけない消火剤はどれか。 「戻り」現象が起こる際、タンパク質を分解して弾力を弱めてしまう酵素の名称はどれか。