吟醸酒の製造において、突き破精（つきはぜ）型の麹が好まれる理由は何か。

突き破精麹は、内部まで菌糸が食い込んでいるが表面は覆われておらず、タンパク質の分解（アミノ酸生成）を抑えつつ必要な糖化力を得られるため、淡麗な吟醸酒に適する。