火入れ（加熱殺菌）の主な目的の一つである、酒質を劣化させる酵素の名前は何か。

正しくは「酵素の失活」が目的であり、特にデンプン分解酵素（アミラーゼ）等の残存活性を止めて甘ダレを防ぐ。（※設問の意図：劣化要因の酵素を問う。アミラーゼの中でも特に液化酵素等が残ると甘ダレするが、最も一般的な正解は酵素の失活。選択肢修正：劣化要因そのものを問うなら火落ち菌だが、酵素を問うている。）解説修正：正解は酵素を失活させることだが、問題文の「劣化させる酵素」を特定するなら、甘ダレの原因となるアミラーゼ類を指す。選択肢に酵素名を入れる。 1 火入れにより、残存するアミラーゼなどの酵素を失活させ、甘ダレなどの酒質変化（劣化）を防ぐ。