麹菌が生成する酵素のうち、タンパク質を分解してペプチドやアミノ酸を生成する酵素群を総称して何というか。

山形県が認定する「山形賛香」という品質基準において、使用が認められている酒造好適米は「出羽燦々」「出羽の里」ともう一つは何か。