麹の「破精（はぜ）」が内部まで深く進んでいる状態を何と呼ぶか。

2026年3月27日

麹菌の菌糸が米粒の内部までしっかり食い込んでいる状態を総破精という。

みそ表面に白いカビのような斑点が出る「産膜酵母」の防止策はどれか。

大豆、米、塩を混合する際、大豆に対する米の重量比を何と呼ぶか。