カカオ豆に含まれる「ポリフェノール」が、未発酵の豆において強い苦味と渋みを持つ主な原因となる成分はどれか。

2026年4月2日

アントシアニンやカテキン類が豆に強い刺激味を与えている。

フランスの規定において「ガナッシュ」とは、チョコレートに何を混ぜたものを指すか。

コンチングにおいて、水分とともに揮発し、チョコレートの不快な臭いの原因となる成分は何か。