「デンプンの損傷度」が高すぎると、パン生地はどう変化するか。

2026年4月4日

損傷デンプンはアミラーゼに分解されやすく、過剰な糖化により生地が緩む。

焼成中に生地が急激に膨らむ現象「オーブンスプリング」が止まる温度はどれか。

「コンベクションオーブン」で焼成する際、特に注意すべきパンの劣化はどれか。