油脂の酸化安定性を評価する指標であり、不飽和脂肪酸が多いほど高くなる数値はどれか。

ヨウ素価は油脂中の二重結合の数(不飽和度)を示し、数値が高いほど不飽和脂肪酸が多く酸化しやすい乾性油となる。