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Lv005

「Lv005」の記事一覧

「御膳みそ」の名称で知られる、徳島県の伝統的なみそはどれか。

御膳みそは徳島県で作られる、麹歩合の高い甘口の米みそである。

2026年3月27日

みそをカップに充填する際、上部に空間（ヘッドスペース）を作る理由はどれか。

酵母が生きている場合、炭酸ガスが発生して容器が膨張するのを防ぐために空間が必要である。

2026年3月27日

みその「直接還元糖」を測定することでわかることは何か。

麹による糖化で増えた糖が、酵母の発酵によって消費される経過を確認できる。

2026年3月27日

仕込み時の「加水量」を決定する際に、最も考慮すべき数値はどれか。

大豆を煮た後の含水率によって、最終的なみその硬さを調整するための加水量が決まる。

2026年3月27日

「天地返し」と呼ばれる作業の主な目的はどれか。

仕込み桶の上下を入れ替えることで、発酵の進行度を均一にし、酸素を供給して酵母を活性化させる。

2026年3月27日

みその「酸敗」の原因として考えられる微生物はどれか。

乳酸菌が増えすぎると、有機酸が過剰に生成され、酸味が強くなりすぎる。

2026年3月27日

工場内の防鼠・防虫対策（IPM）において最も優先すべきことはどれか。

薬剤に頼る前に、餌となるゴミの除去や隙間の封鎖を行うのがIPMの基本である。

2026年3月27日

みそ製造における「脱脂加工大豆」の使用目的として適切なものはどれか。

脱脂加工大豆は丸大豆に比べてタンパク質比率が高く、効率的にアミノ酸を得られる。

2026年3月27日

米麹の製造において、製麹時間が長すぎた場合に起こる現象はどれか。

製麹時間が長すぎると、胞子形成（着色）が進みすぎて、みその色調を損なう原因となる。

2026年3月27日

みその香気成分「HEMF」を生成する主な微生物はどれか。

HEMFはみそ特有の甘い香りの主成分であり、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxii）が生成する。

2026年3月27日