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Lv020

「Lv020」の記事一覧

「メイラード反応」を促進するために、生地のpHはどうあるべきか。

アミノカルボニル反応は、弱アルカリ性（高pH）の方が反応が進みやすい。

2026年4月4日

「リバースシーター」でデニッシュ生地を伸ばす際、ローラーの間隔を徐々に狭める理由はどれか。

一度に圧力をかけると層が潰れ、生地が死んでしまうのを防ぐため。

2026年4月4日

「焼成」において、パンの内部温度が何度に達すれば焼き上がりとされるか。

中心部の水分が蒸発し、デンプンの糊化が完了する温度が目安となる。

2026年4月4日

サンドイッチが日本に初めて登場したとされる、明治時代の販売場所はどれか。

1899年に大船駅で駅弁として販売されたのが日本初のサンドイッチとされる。

2026年4月4日

「インスタントドライイースト」の粒子が非常に細かい理由はどれか。

多孔質の細かい粒子にすることで、予備発酵なしでも素早く水に溶ける。

2026年4月4日

「全卵」をパン生地に加えた際、焼き上がりの色に影響する成分はどれか。

卵黄に含まれるカロテノイド系の色素が、内相を美味しそうな黄色にする。

2026年4月4日

「ストレート法」において、ミキシング終了直後の目標生地温度（食パン）はどれか。

発酵の進行を適切に管理するため、27度付近に調整するのが一般的である。

2026年4月4日

「クロワッサン」の層の数は、一般的な製法（3つ折り3回）でいくつになるか。

3の3乗で27層の油脂層が形成され、生地と合わせると多層構造になる。

2026年4月4日

小麦粉を水で捏ねた後、水中で揉み洗いして残った塊は何の成分か。

水溶性の成分が流れ出した後、不溶性のタンパク質であるグルテンが残る。

2026年4月4日

店舗の「固定費」に該当する費用として正しいものはどれか。

売上の増減に関わらず毎月一定額が発生する費用が固定費である。

2026年4月4日