醪の末期において、アルコール度数の調整や発酵の促進のために水を加える操作を何というか。

発酵中の醪に水を加えることを「追い水」と言い、発酵を促したり味を整えたりする目的で行われる（現在はあまり行われないが伝統的手法）。