吟醸造りにおいて、発酵中の醪（もろみ）から炭酸ガスを抜き、酵母の沈殿を防ぐために行う作業を何というか。

「特別純米酒」と表示するために必要な要件の一つとして、精米歩合が60%以下であること、または何が必要か。