みそ表面に白いカビのような斑点が出る「産膜酵母」の防止策はどれか。

2026年3月27日

産膜酵母は好気性であるため、表面をラップなどで密閉して酸素を除くと発生を防げる。

みその製造現場において、HACCPの考え方に基づく重要管理点はどれか。

麹の「破精（はぜ）」が内部まで深く進んでいる状態を何と呼ぶか。