チョコレートのテンパリングにおいて、一度30度程度まで下げた後、再び1から2度温度を上げる操作を何と呼ぶか。

カカオ豆の発酵後半に優勢となり、アルコールを酢酸に変える反応過程で温度を約50度まで上昇させる菌はどれか。