カカオ豆の発酵において、最初の24時間から48時間で増殖し、pHを低下させる酸は何酸か。

チョコレートの産業化において、19世紀に「ミキシング・マシーン」を発明し、生地の均質化に貢献したスイスの人物は誰か。