チョコレートの製造において、カカオマスと砂糖を混合した後に「リファイナー」にかける直前の状態を何と呼ぶか。

18世紀末、医学的見地からチョコレートの栄養価を称賛した「ショコラ・メニエ」の創業者ジャン・アントワーヌ・ブリュタス・メニエの当初の専門は。