HOMELv009 「ドゥコンディショナー」の設定で、冷蔵から発酵へ移行する間の段階を何と呼ぶか。 2026年4月4日 冷蔵(リタード)から発酵(プローフ)へ徐々に温度を上げる予備発酵段階のこと。 生地に油脂を練り込む際、後入れ(後添加)にする主な理由はどれか。 原材料の在庫管理において、古いものから順に使用する原則を何と呼ぶか。