ワインの醸造中に、発酵容器の底に溜まった澱を除去するために、上澄みの液を別の容器に移す作業を何というか。

長野県の「千曲川ワインバレー」において、近年特に栽培が盛んで評価が高い白ブドウ品種はどれか。