そばの延し工程で、麺棒を転がしながら前方へ生地を送り出す動作を何と呼ぶか。

2026年4月28日

生地を麺棒に巻きつけ、転がしながら圧力をかけて均一に薄く延ばしていく。

小麦粉の「コシ」に関係するタンパク質のうち、弾性を司る成分はどれか。

でんぷんの老化（ベータ化）を抑制するために有効な保存温度帯はどれか。