小麦粉の「コシ」に関係するタンパク質のうち、弾性を司る成分はどれか。

2026年4月28日

グルテニンは弾力（跳ね返る力）を、グリアジンは粘性（伸びる力）を司る。

そうめんの製造方法で、油を塗りながら細く引き延ばして作るものを何と呼ぶか。

そばの延し工程で、麺棒を転がしながら前方へ生地を送り出す動作を何と呼ぶか。