HOMELv005 冷やしうどんの調理において、茹で上がった直後に冷水で洗う「しめ」の目的はどれか。 2026年4月28日 流水で表面のでんぷんのぬめりを落とし、急冷することで外側にコシを持たせる。 そば粉に含まれる酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」が原因で起こる現象はどれか。 小麦粉を全粒粉にすることで摂取量が増える、胚芽や表皮に含まれる主な栄養素はどれか。