中華料理で用いられる「油通し」の効果として、不適切なものはどれか。

2026年5月4日

油通しは表面を素早く加熱して旨味や水分を閉じ込めるのが目的であり、完全に抜くわけではない。

浸透圧性下痢の原因として、最も考えられるものはどれか。

食品の変質を示す指標のうち、タンパク質の分解によって生じる「揮発性塩基窒素（VBN）」の初期腐敗の基準値（mg/100g）はどれか。