HOMELv003 魚肉のタンパク質が変性しやすい温度帯として、最も適切なものはどれか。 2026年5月7日 魚肉タンパク質は30〜40℃付近で「戻り」と呼ばれる現象が起きやすく、弾力が低下する温度帯があります。 揚げかまぼこの製造において、中心まで火を通しつつ表面に適切な揚げ色をつける標準的な温度はどれか。 塩ずり中の肉糊の温度上昇を抑えるために用いられるものはどれか。