HOMELv031 大量調理において、野菜の加熱調理による重量変化率（歩留まりとは逆の概念）を示す「重量変化率」が100%を超える（重量が増える）調理法はどれか。 2026年5月14日 乾物などを除き、通常の野菜を「茹でる」場合、水分を吸収して重量が増加（100%超）することがあるが、炒め・焼き・揚げは水分蒸発により減少する。 特定給食施設等において、管理栄養士が利用者の身体状況や栄養状態に基づいて行う栄養管理を義務付けている法律はどれか。 更年期以降の女性でリスクが高まる「脂質異常症」のタイプは、主にどれの上昇によるものか。
