特定給食施設等において、管理栄養士が利用者の身体状況や栄養状態に基づいて行う栄養管理を義務付けている法律はどれか。

大量調理において、野菜の加熱調理による重量変化率（歩留まりとは逆の概念）を示す「重量変化率」が100%を超える（重量が増える）調理法はどれか。