小麦粉の「損傷デンプン」が多すぎると、どのような影響が出るか。

2026年5月19日

損傷デンプンは吸水力が過剰になり、生地のダレやベタつきの原因となります。

麺の「滑らかさ」を物理的に測定するために用いられる指標はどれか。

連続式製麺機において、切刃の番号「20番」は何を意味するか。