野菜の褐変を防ぐため、皮を剥いた後のゴボウやレンコンを酢水にさらす主な理由は何か。

酢水による酸性条件は、酸化酵素の働きを抑制し、ポリフェノール類の褐変反応を防ぐ効果がある。