三段仕込みにおいて、初添の翌日に仕込みを休み、酵母の増殖を待つ工程を何と呼ぶか。

カリウムやリン酸、マグネシウムを多く含み、酵母の増殖を助ける性質を持つ水は何と呼ばれるか。