HOMELv015 アミノ酸と還元糖を加熱した際に、褐色の物質(メラノイジン)ができる反応はどれか。 2026年5月4日 食品の加熱調理や加工で広く見られる、非酵素的な褐変反応である。 ヘモグロビンとの親和性が酸素よりも圧倒的に高く、中毒症状を引き起こすガスはどれか。 魚の加熱調理において、酢を加えることで期待できる効果はどれか。