タンパク質が加熱によって構造が変化し、固まる現象を何と呼ぶか。

2026年5月18日

卵や牛乳などのタンパク質が熱で固まるのは熱変性によるものである。

羊羹の製造において、仕上がりの「照り」を良くするために加える材料はどれか。

もち米の澱粉成分において、アミロペクチンが占める割合はおよそ何%か。