フェノール臭（薬臭、バンドエイド臭）の原因となる「4-エチルグアイアコール」等を生成するのは主にどの微生物か。

2026年3月13日

通常の清酒酵母はフェルラ酸から4-VGを生成するが、野生酵母の一部はそれをさらに還元して4-EG（フェノール臭）に変える能力を持つ。

玄米の表層にある脂質やタンパク質を効率よく除去するため、圧力をかけずに時間をかけて削る精米方法を何と呼ぶか。

麹菌の菌糸が米の内部深くまで食い込んでいるが、表面にはあまり菌糸が出ていない状態を、特に良い意味で何と表現するか。