火入れ後の貯蔵中に、酒の中に残った酵素が働いたり、酵母が自己消化したりすることで生じる弊害（劣化臭や味の崩れ）を一般に何と呼ぶか。

酵素活性や自己消化による成分変化は、熟成の範疇を超えると不快な老香の原因となる（※文脈によっては「自己消化臭」そのものを指すが、劣化の総称として老香が使われることが多い）。解説修正：より直接的な「苦味やアミノ酸の増加」に焦点を当てる。 3 生老ね（なまひね）は、火入れ前の生酒の状態での酵素作用や変化による劣化臭を指すことが多いが、ここでは「自己消化」による味の崩れとして、アミノ酸過多による雑味の増加などが挙げられる。設問修正：酵母の自己消化が酒質に与える影響は？正解：アミノ酸が増え雑味になる。 4 死滅した酵母が自己消化を起こすと、細胞内の成分が溶出し、アミノ酸が増加して雑味や苦味の原因となる。