「フォアグラのソテー」のような脂質が非常に高い濃厚な料理に、貴醸酒を合わせるペアリングの原理はどれか。

火入れにおいて、一般的な酵素（アミラーゼ等）が失活し、火落ち菌が死滅するのに必要十分とされる温度は何度程度か。