「ホワイトペッパー」の製造過程で、外皮を腐敗させて取り除く伝統的な手法を何と呼ぶか。

カニやエビなどの甲殻類を用いたソース（ソース・アメリケーヌ等）に深みを与えるスパイスはどれか。