日本酒の「山廃仕込み」とは、酒母造りの工程で何の作業を省略したものか。

山廃仕込みは、「山卸し（蒸米と麹をすり潰す重労働）」を廃止（省略）しても、酵母が育つ技術を確立した製法のことである。