肉を焼いたり玉ねぎを炒めたりした際に、褐色に色づき香ばしい香りが生じる「アミノ・カルボニル反応」の別名は何か。

メイラード反応は、加熱により食材のアミノ酸と還元糖が結合してメラノイジンという褐色物質と香気を生成する反応である。

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