京料理で重宝される「ぐじ」は水分が多く身が柔らかいため、塩を振って一晩寝かせて水分を抜く下処理が行われるが、この調理法を何というか。

京都市を囲む山々を繋ぐ全長約80キロメートルのハイキングコースで、伏見稲荷から比叡山を経て嵐山へと至るルートの名称はどれか。