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専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)」の記事一覧

「旅館業法」において、旅館やホテルの営業許可を与えるのは誰か。

旅館業の許可権限は、施設の所在地を管轄する都道府県知事等にある。

2026年4月28日

「干し椎茸」を戻す際、最も旨味（グアニル酸）が増える戻し方はどれか。

低温でゆっくり戻すことで、酵素反応により旨味成分であるグアニル酸が生成される。

2026年4月28日

ノロウイルスに汚染された可能性のある床の消毒に適した薬剤はどれか。

ノロウイルスにはアルコールは効きにくいため、塩素系の次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

2026年4月28日

ビタミンB2が不足した際に現れやすい症状はどれか。

ビタミンB2は皮膚や粘膜の維持に関与しており、不足すると口内炎や口角炎になりやすい。

2026年4月28日

「揚げだし豆腐」を作る際、豆腐に片栗粉をまぶす直前の注意点はどれか。

水分が多いと粉がべたつき、揚げる際に油が跳ねたり食感が悪くなったりする。

2026年4月28日

「みりん干し」に使用される魚の保存性が高まる主な理由はどれか。

糖分が表面を覆って酸化を防ぎ、水分活性を下げて微生物の増殖を抑える。

2026年4月28日

「フグ」の毒であるテトロドトキシンが多く含まれる部位（一般的に）はどれか。

フグの種類により異なるが、多くの場合、肝臓や卵巣に猛毒が含まれている。

2026年4月28日

「真丈（しんじょ）」の仕上がりを滑らかにするために加える「山芋」の役割はどれか。

山芋を加えることで、生地の中に空気が含まれ、加熱した際にふんわりと仕上がる。

2026年4月28日

「中性脂肪」を構成する主な成分はどれか。

中性脂肪は1分子のグリセロール（グリセリン）に3分子の脂肪酸が結合したものである。

2026年4月28日

「HACCPの7原則」において、最初に実施すべきことはどれか。

まずは原材料や工程にどのような危険があるかを見極める「危害要因分析」が必要である。

2026年4月28日