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専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)」の記事一覧

「大量調理施設衛生管理マニュアル」における、野菜の殺菌処理基準（次亜塩素酸ナトリウム）はどれか。

加熱せずに供する野菜等は、200ppmで5分間（または100ppmで10分間）の殺菌が推奨される。

2026年4月28日

「共だき（ともだき）」とはどのような調理法か。

食材が持つ旨味を最大限に活かすため、その食材から取った出汁で調理することを指す。

2026年4月28日

「昆布締め」を行う際、昆布を酢で拭く主な目的はどれか。

酢で湿らせることで昆布の繊維を緩め、旨味成分（グルタミン酸）を魚に移しやすくする。

2026年4月28日

「じゃがいも」の芽に含まれる天然毒素はどれか。

じゃがいもの芽や緑色の皮にはソラニンやチャコニンが含まれ、食中毒の原因となる。

2026年4月28日

「たんぱく質濃縮指標（アミノ酸スコア）」が100の食品はどれか。

鶏卵は必須アミノ酸が理想的なバランスで含まれており、スコアは100である。

2026年4月28日

「腸管出血性大腸菌（O157）」が産生する強力な毒素はどれか。

O157は、感染した際に腸管内でベロ毒素を産生し、重篤な合併症を引き起こすことがある。

2026年4月28日

「そば」に含まれるポリフェノールの一種で、毛細血管を強くする成分はどれか。

そばにはルチンが豊富に含まれており、高血圧予防などの健康効果が知られている。

2026年4月28日

鉄分の吸収を阻害する成分として、お茶などに含まれるものはどれか。

タンニンは鉄と結合してタンニン鉄となり、吸収を妨げる性質がある。

2026年4月28日

「煮穴子」をふっくらと仕上げるための技法として適切なものはどれか。

皮を下にして煮ることで身の反り返りを防ぎ、弱火で優しく煮ることで柔らかさを保つ。

2026年4月28日

「すり流し」とはどのような料理か。

枝豆や栗、魚の身などをすり潰し、出汁で仕立てたポタージュ状の汁物である。

2026年4月28日