日本酒の熟成に関与する「ソトロン」という成分は、どのような香りを呈するか。

生酛系酒母において、硝酸還元菌が消滅し、乳酸菌が急増し始める時期に行う、温水を入れた容器で温度操作をする作業を何というか。