生酛系酒母において、初期に繁殖し、硝酸還元菌によって生成された亜硝酸を嫌って死滅していく雑菌群は主に何か。

亜硝酸反応と低温環境により、初期の野生酵母や一般細菌が淘汰されるのが生酛造りの巧みな点である。

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