大吟醸酒などの火入れにおいて、香りの揮発を防ぐために瓶に詰めてから湯煎などで加熱する方法を何というか。

生酛系酒母において、初期に繁殖し、硝酸還元菌によって生成された亜硝酸を嫌って死滅していく雑菌群は主に何か。