コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸と還元糖が加熱により反応し、褐色色素を生む反応を何と呼ぶか。

メイラード反応は焙煎の進行と共に複雑な香気成分と褐色成分(メラノイジン)を生成します。