HOMELv017 日本酒を放置して「着色」が進む原因の一つとされる、アミノ酸と糖の反応は。 2026年4月23日 アミノ酸と糖が結合して褐色に変化するメイラード反応により、熟成酒などの色が濃くなる。 「薫酒」の香りを最大限に活かすための料理の温度帯はどれか。 麹造りの工程「盛り」において、蒸し米の表面が乾かないように何をするか。