油脂が小麦粉のグルテン形成を物理的に遮断する性質を何と呼ぶか。

2026年5月18日

油脂が生地の間に入り込み、グルテンの繋がりを分断して「脆い」食感を作ります。

洋菓子の飾り付けで使う「シュクル・フィレ（糸飴）」を作る際の煮詰め温度は何度か。

デンプンの「離水」現象が最も起きやすい温度環境はどれか。