食品の変質指標であるVBN（揮発性塩基窒素）において、初期腐敗とされる数値の目安は100gあたり何mgか。

ケーキ作りにおいて、バターと砂糖を混ぜた中に卵を少しずつ加える際、分離を防ぐために注意すべき点はどれか。