うどんの食感に影響を与える「アミロース」と「アミロペクチン」は、何の構成要素か。

2026年4月28日

でんぷんはこの2つの分子で構成されており、アミロペクチンが多いと粘りが強くなる。

そば打ちで「肉分け」という工程は何を目的としているか。

中華麺の製造で「熟成」が不足した場合に起こりやすい問題はどれか。